Quand François Pellerin lui a demandé de participer au concours du Meilleur Artisan boulanger Bio, l'expert boulanger Thierry Goupil a d'abord refusé. Heureusement que celui-ci s'est laissé convaincre par son patron puisque le Garde-Manger de François est reparti avec la première place dans la catégorie «Baguette traditionnelle biologique» de l'événement, le 21 mars.

«Le bio, ce n'est pas notre principal marché. Nous on fait du vrai pain dans les règles de l'art», lance d'entrée de jeu M. Pellerin, propriétaire de l'établissement de l'avenue Bourgogne à Chambly.

Le chef ajoute toutefois que des produits bios étaient déjà réalisés dans sa boulangerie. «On ne s'est jamais affiché comme étant bio parce que nous n'avons pas la certification, le sceau. C'est beaucoup de paperasse et ça coûte cher», continue celui qui a ouvert le Garde-Manger il y a bientôt cinq ans.

Ainsi, vers la fin du mois de janvier, le boulanger Thierry Goupil a commencé à se préparer au grand concours. Véritable amoureux du pain, ce dernier pratique le métier depuis bientôt 30 ans. «À 16 ans, alors que je cherchais une formation d'apprenti, j'ai vu une baguette lever dans un four et ça comme été un coup de foudre. J'ai su que c'était ça que je voulais faire!», confie M. Goupil, qui travaille son art la nuit.

Des règlements stricts

Thierry Goupil a dû se conformer à des règlements stricts pour participer à ce concours. Par exemple, la pâte devait être fabriquée à partir de farine non blanchie et non traitée biologique. Elle devait aussi être façonnée à la main en plus de peser 275 grammes et mesurer 52 centimètres (au minimum) une fois cuite au four à sole.

Cinq juges ont ensuite déterminé la meilleure baguette à l'aveugle selon divers critères (respect du poids, respect de la longueur, volume, goût, aspect général du pain, texture de la mie, esthétique, créativité, régularité de la cuisson).

«Les jurés ne savaient pas d'où venait le pain. Dans un concours qui n'est pas à l'anonyme, ça n'a pas le même impact quand tu viens d'une petite boulangerie comme ici ou d'un géant comme Première Moisson», précise M. Pellerin.

L'événement était organisé en collaboration par la Meunerie Milanaise, les Aliments du Québec et l'Expo Mangez Santé. Deux autres catégories étaient présentées, soit le «Pain de grains anciens – Libre expression» et le «Pain intégral».

De la crédibilité

François Pellerin espère que le prix va permettre d'attirer de nouveaux clients dans son établissement chaleureux.

«Beaucoup de gens ne savent pas qu'il y a une boulangerie ici, dans le Vieux-Chambly. Les gens sont dans leurs petites habitudes, ils vont dans les grands centres faire leurs courses, il faut les faire sortir de leur quotidien», explique-t-il en invitant les gens à se payer un petit moment de bonheur au Garde-Manger de François.

La fameuse «baguette traditionnelle biologique» est disponible les week-ends pour un temps limité.